CAZON EN ESCABECHE

El cazon es un pez cartilaginoso, de la familia de los tiburones, pero de tamaño mas pequeño. Es preciada su pesca por lo peleadora.
Les cuento que es una carne de sabor muy fuerte, pero, sabiendola preparar, es manjar de Dioses. Y como Uds deben ser los Dioses y ellas las Diosas de sus casas, se lo merecen y les cuento como se prepara.

1 - Como es tan desagradable al tacto (parece la lengua de un gato, aunque los gatos son unos divinos) , la piel del cazon la deben sacar . No es facil, deberan despuntar un lugarcito y luego con alguna herramienta , que puede ser una tenaza, tiran arrancandole la piel, la que sale cual guante de señorita. Si no hay pescadores de cazon en la familia, siempre digo lo mismo, en la pescaderia pueden comprar el conocido "palo rosado", y listo el pollo, digo... el pescado.

2 - Ya pelado, lo cortan en postas , tamaño a gusto, pueden ser de 7 cm, (puede ser mas chicos si el diametro del cazon es importante) y los lavan bien bajo la canilla de agua fria. Si tienen tiempo, lo dejan unas horas en agua con el jugo de un limon. Le cambian el agua y lo ponen en una cacerola con agua y limon nuevamente, y… al fuego.
Si lo que estan cocinando es el palo rosado, es de carne mucho mas suave y con un solo cambio de agua y hervor ya esta, es mas facil.

3 - A medida que se va calentando el agua y rompe el hervor, le va saliendo una espuma color gris, hay que espumarlo dado que eso es lo que le da el sabor amargo y cantingudo a dicho pescado. Lo dejan hervir un par de minutos, lo sacan , debiendo repetir el proceso una vez mas. Luego lo sacan y lo escurren. Reservar.

4 - Aparte se dora en aceite zanahoria y cebolla en juliana por unos minutos, le agregan las postas de cazon, y van intercalando verduras, pimienta negra en grano, postas, laurel, y cazon. Y luego un vaso de vino blanco, y medio vaso de vinagre blanco. El que no es amante de Baco, puede cambiar el vino por agua. Y lo dejan cocinando a fuego bajito. NO necesita mucha coccion, dado que el pescado casi estaba listo con los dos hervores previos y cortos. Solo lo necesario para que los efluvios del vino y el vinagre desaparezcan. Y a comer, caliente, tibio o frio, como mas les plazca.

Para mi, de las carnes de pescado esta dentro de mis 5 favoritas, por como queda, y porque no tiene espinas.Que les aproveche, y hasta la proxima receta !